ملــف الأرز والهــريــس
بسم الله الرحمن الرحيم
حبيـــباتــي الحلويــنات
السلام عليكم ورحمة الله
هـــيونـــه قـررت تقــدم لكـــم
سلســلة من الوصـفات والأطـــباق
راح أبتــدي اليــوم مع أطــباق الأرز والهــريــس
الارز المفلفل
المقادير
كوب من الارز
نصف كوب سمن او حسب الكمية التي ترغبين
ملعقة صغيرة من الملح
كوب ونصف ماء
قرفة ناعمة
طريقة التحضير
يغسل الارز جيدا بالماء البارد ومن ثم ينقع بالماء الدافيء والملح
يغلي كوب ونصف من الماء
يضاف الملح الي الماء, يصفي الارز
ويضاف الي الماء المغلي ,
يحرك الارز قليلا ويضلف لة السمن ويحرك مرة اخري
يغطي القدر ويترك فوق نار خفيفة لمدة نصف ساعة حتي ينضج الارز
اذا جف الماء ولم ينضج الارز يمكن اضافة قليلا من الماء المغلي
يحرك الارز برفق ويترك مغطي لمدة 5 دقايق
يسكب الارز المفلفل قي طبق ويرش فوقة القرفة الناعمة
الارز المطبق
المقادير
نصف كيلو لحم
3 اكواب ارز
5 حبات من الطماطم
نصف كوب سمن
نصف كوب زبيب
نصف كوب زبدة
3 حبات ليمون
ملعقة صغيرة فلفل اسود
ملعقة صغيرة حب هيل
ملعقة صغيرة دارسين *قرفة*
ملعقة صغيرة ملح
طريقة التحضير
يغسل الارز بالماء وينقع ومن ثم يصفي ويسلق بالماء والملح
حتي ينضج نصف استواء
يقطع اللحم ويغمر بالماء ويضاف لة الملح
ويرفع فوق النار حتي ينضج نصف نضج
يفرم البصل ناعما ويقلي بالسمن حتي يحمر
تقطع الطماطم وتضاف الي البصل
ويضاف لها الليمون والزبيب والفلفل والدارسين وحب الهيل والملح
ويتركوا علي نار خفيفة حتي يجف الماء
يضاف اليهم اللحم المسلوق والارز وتفرش الزبدة فوق الارز
كيفية التقديم
يسكب الارز المطبق في طبق وفوقة اللحم ويقدم ساخنا
الارز البخاري
المقادير
كيلو ارز من النوع الجيد
كيلو ونصف لحم غنم
خمس بصلات
كيلو طماطم
ثلاث جزرات
كوب سمن
نصف كوب زبيب
نصف كوب لوز
نصف ملعقة صغيرة حب هيل
بضعة اعواد من القرفة
ملعقة ملح خشن
ماء
طريقة التحضير
يغسل الارز وينقع بالماء بالماء والقليل من الملح
يفرم البصل دوائر ويقلي بالسمن حتي يشقر
يقطع اللحم ويقلي مع البصل حتي يحمر لونه
يقشر الجزر ويبرش خشنا ويضاف الي لقدر حتي يذبل
تسلق الطماطم لمدة دقيقة واحدة وتعصر وتصفي من البذور
يضاف عصير الطماطم الي اللحم وتطبخ حتي يعقد العصير
يغمر اللحم بالماء المغلي ويرتفع مستوي الماء لحوالي 3 سم
تضاف القرفة والهيل والملح
ويترك الجميع علي نار متوسطة خفيفة حتي ينضج اللحم
يغسل الزبيبويضاف الي القدر
يغسل الارز مجددا ويضاف الي القدر ويغمر بالماء الساخن
يحكم غطاء القدر ويترك فوق نار قوية لعدة دقائق ثم خفيفة
حتي ينضج الارز
كيفية التقديم
يسلق اللوز بالماء ليسهل تقشيرة تم يفلق يقلي بالزيت حتي يشقر لونه
يسكب الارز في طبق واسع ويزين باللوز المقلي
ويقدم ساخنا وبجانبة سلطة خضار
الارز المحمر
المقادير
3 أكواب ارز
ملعقتان كبيرتان من السمنة
4 ملا عق كبيرة من السكر
زعفران
ماء ورد
حب هيل
ماء
طريقة التحضير
ينقي الارز ويغسل ويصفي ويترك جانبا,
يخلط الزعفران والهيل المطحون ينقع بماء الورد
يرفع مقدار 9 اكواب ماء علي النار حتي الغليان,
تضاف الارز الي الماء المغلي حتي يقارب النضج
يصفي الارز من الماء وضاف اليه السكر ويخلط جيدا
يسخن السمن في قدر ويضاف الية الارزالمخلوط بالسكر
يرش علي وجة الارز منقوع الهيل والزعفران وماء الورد
يترك الجميع علي نار هادئة حتي النضج
يقدم الارز مع اللحم او السمك
الكبسـه
المقادير
كيلو لحم
3 اكواب ارز
خمس بصلات متوسطة الحجم
نصف كوب حمص ( حبات بليله )
نصف كوب زبيب
كوب سمن
بهارات
ملعقة صغيرة حب هيل مطحون
دارسين (قرفة)
مسمار (قرنفل)
زعفران
ملح
طريقة التحضير
يفرم البصل ناعما, ينقع قسم من الهيل والزعفران بماء الورد
يغسل الزبيب ويصفي
يسلق النخي حتي ينضج
يوضع اللحم بالقدر بعد غسلة ويغمر بالماء
بمقدار يزيد علي ال10 سم
يضاف الي اللحم حب الهيل والدارسين والمسمار والبهار
ويترك علي النار حتي ينضج ويضاف الية المح
يصفي اللحم من الماء ويرش علية قليل من الهيل الناعم والبهارات المشكلة
طريقة اعداد الحشو
يحضر الحشو في قدر آخر يقلب البصل علي النار حتي يصفر
ثم يضاف الية ملعقة كبيرة من الماء ويتابع التقليب
يضاف الي البصل ملعقة سمن والحمص و الزبيب
وقليل من الهيل المطحون والملح والبهار ,
ثم يرفع عن النار ويترك جانبا
يحمر اللحم في السمن ثم يرفع اللحم ويبقي السمن
يقلي الارز بالسمن المتبقي من التحمير
ثم يسقي بمرق اللحم الساخن
ويغمر الارز بهذا المرق حيث يرتفع عنة بمقدار 3 سم
بعد قليل يرش بمنقوع الزعفران و الهيل وماء الورد علي الوجة
ويترك الجميع علي نار هادئة
التقديم
يقدم الطبق ساخنا ويسكب اللحم بالوسط ومن حولة الارز مغطي بالحشو
هريسة اللحم ( علي الطريقة الكويتية)
المقادير
كيلو لحم وعظم
كيلو ونصف قمح
ملح
ماء
سمنة
سكر مطحون
دارسين( قرفة)
طريقة التحضير
يغسل اللحم والعظم وكذلك القمح ويوضع الجميع في وعاء كبير ,
يضاف الية الماء ليرتفع حوالي 15 سم عن مستوي اللحم والقمح
ويوضع فوق النار
يبقي الوعاء فوق النار ويتابع التحريك كل عشر دقايق
حتي ينضج تماما, ويضاف الملح
وتترك الهريسة فوق النار الخفيفة للتسكير لمدة ساعتين تقريبا,
يرفع الغطاء عن الوعاء ,
ويوضع المرق المتكون علي الوجة في وعاء خاص
تخفق الهريسة في مضرب خشبي ليذوب اللحم في القمح ,
يضاف المرق المرفوع سابقا تدريجيا الي الهريسة حتي تكتمل
ومن الممكن ان يبقي كمية من المرق دون استخدام
التقديم
تسكب الهريسة وهي ساخنة بعد رفع العظم عنها
وتزيين بالسكر والدارسين
ومن الممكن عمل الهريسة بالدجاج ايضا بدلا من اللحم
الهريسة المطمورة ( علي الطريقة القطرية)
المقادير
كيلو لحم غنم مع كمية من العظم
كوبان من البرغل الخشن
اعواد من الدارسين
ملعقة صغيرة من البهار الحلو
ملعقة صغيرة من البهار الحار
ملح
طريقة التحضير
يغسل اللحم مع العظم ويغمروا بالماء
ويوضعوا علي نار قوية,
تقشط الزفرة ( الرغوه ) ويضاف الملح
يرفع اللحم والمرق من القدر ويغسل البرغل ,
يسكب المرق فوق البرغل وتضاف اعواد القرفة,
يحكم الغطاء فوق القدر ,
ويرفع القدر علي نار خفيفة لعدة ساعات,
عندما يقارب النضج يرفع العظم وتحرك الهريسة,
ويتابع التحريك حتي يذةب اللحم والبرغل معا
يتابع التحريك ايضا حتي تصبح الهريسة كالعجينة ,
ويمكن اضافة الماء عند الحاجة, وتضاف البهارات الحلوة والحارة
التقديم
تسكب الهريسة عند النضج بعد رفع العظم وتقدم ساخنة
الجريش باللحم والطماطم
المقادير
كيلو جريش
كيلو ونصف لحم هبرة
نصف كيلو طماطم
خمس بصلات
كوب سمن
ملعقة صغيرة بهار حلو
ملعقة صغيرة بهار حار
ملح وقرفة
ماء
طريقة التحضير
يفرم البصل ناعما ويقطع اللحم قطعا متوسطة ويقليا بالسمن
حتي يحمر لون اللحم
تقشر الطماطم وينزع البزر وتفرم ناعما وتضاف القدر
تحرك البندورة في القدر حتي تذوب
يغمر اللحم والبندورة بالماء المغلي
ويترك علي نار قوية حتي يغلي, تخفف النار الي متوسطة
ويترك لمدة نصف ساعة
يغسل الجريش ويضاف الي القدر ويحرك قليلا
ثم يضاف الية الماء الساخن
وتحرك بين وقت وآخر حتي يصبح الجريش لينا
التقديم
يسكب الجريش باللحم والطماطم في طبق
وترش فوقة القرفة ويقدم ساخنا
الهريس باللحم
المقادير
كيلو لحم بالعظم
3 اكواب حب هريس
سمن
بهارات
ملح
دارسين
طريقة التحضير
يسلق اللحم والعظم في وعاء كبير مع متابعة رفع الوفرة من الماء ,
حتي ينضج اللحم جيدا
يضاف الملح والبهارات والدارسين (القرفة)
ينقي القمح ويغسل ويضاف الي اللحم ,
يوصل التحريك في الوعاء حتي يذوب اللحم والقمح معا
التقديم
تسكب الهريسة في اطباق من دون عظم ويزين سطحها بالقرفة
وتقدم ساخنة او باردة
أتمنــى لكــم وجـــبات مفـــيده وهانئــه
أختـــكم الشــيف... هــــيونـــه
رد مع اقتباس
مواقع النشر (المفضلة)