العيون والخياشيم واللون دليل الأسماك الطازجة
البعض يتساءل كيف لنا ان نعرف نوعية الاسماك ومصدرها، وكيف نتعرف على الاسماك الطازجة والفاسدة، ومتى تفقد الاسماك طازجيتها؟
وهل صحيح ان رائحة الاسماك الطازجة تشبه رائحة هواء البحر الرطب وكلما زادت رائحة زفرة الاسماك تعني ان هناك خطأ ما؟
وهل نعتمد على كشف ان الاسماك طازجة من الخياشيم والعيون واللون والاصداف.. ام هناك طرق اخرى؟
وما الخطوات الصحيحة لتخزين الاسماك والمحافظة عليها طازجة اثناء صيدها، وغيرها الكثير من الارشادات والنصائح والملاحظات المهمة يقدمها لنا رئيس مجلس ادارة الشركة الاولى للاسماك علي جوهر حيات.. من واقع خبرته الطويلة في هذا المجال.. من خلال هذه الرحلة
في السنوات الاخيرة ازداد الاستهلاك على الثروة السمكية بانواعها لقناعة المستهلكين بان الموارد البحرية خفيفة وصحية، خصوصا لمن يهمه ارقام واعداد السعرات الحرارية والكوليسترول والفيتامينات والدهون وغيرها مع ازدياد شعبية المأكولا البحرية وازدياد الطلب عليها زادت اعداد المسامك واسواق الاسماك ودخلت ايضا حتى في الجمعيات التعاونية، ويتنافس الجزافون والشركات العاملة في هذا المجال بعروضهم، وبعضهم يتجه الى الاعلان في وسائل الاعلام لجذب انتباه المستهلك.
في اعتقادي ان المستهلك لا بد ان يدرك بعض الامور قبل الشراء واهمها نوعية الاسماك ومصدرها وهل البائع صادق معه، وهل يعامل المستهلك بامانة واخلاص؟ وهل يقدم له النوعية الطازجة الصحية؟ وهل الاسعار مناسبة؟
لماذا النوعية مهمة؟
الاعتناء بالموارد البحرية بطريقة تختلف عن اللحوم والدواجن وغيرها من المواد الغذائية، وذلك لان الاسماك والقشريات البحرية تفتقر الى العضلات والانسجة القوية الحافظة كما في الحيوانات الاخرى فيجعلها الاضعف وقابلة للفساد اسرع من غيرها من اللحوم، فالاهتمام بالاسماك ابتداء من صيدها وجمعها حتى استهلاكها لا بد لها ان تتبع نظاما صحيا للحفاظ على طازجيتها والاستفادة منها من ناحية صيدها وحفظها ونقلها، لان المناولة غير المنظمة والخشنة والتخزين العشوائي يؤثر على النوعية والشكل وكذلك الطعم والرائحة.
كيف تفقد الأسماك طازجيتها؟
بما ان جميع الاسماك والقشريات البحرية تكون مصاحبة للبكتيريات والانزيمات التي تؤثر على نوعيتها، فكلما زادت حرارة اجسام الاسماك زاد نشاط البكتيريا والانزيمات، خصوصا حول مناطق الدم والمخاط والقشور وتتفاقم اعدادها وبدورها تقوم بافساد الاسماك الطازجة من ناحية الشكل والعطم واللحم.. اي بمعنى كلما زادت حركة ونشاط البكتيريا والانزيمات زادت الرائحة الزفرة بالاسماك وزادت طراوتها وسوء حالتها.
واضاف: ايضا المناولة غير الصحيحة للمنتجات البحرية تؤدي الى تمزق الاوعية الدموية ومن ثم تتوغل الدماء الخارجة من الفتحات الممزقة من ذيلها، ويؤدي الى فصل عظام العمود الفقري عن بعضها وإلى تمزيق الاوعية الدموية الموصلة بينها، ويحدث هذا حتى لو كانت السمكة مقطعة، وكذلك الاسماك المجروحة والمقطوعة عند المناولة الخاطئة تكون مصحوبة برائحة قوية (زفرة) وطعم قوى زفرة وذلك نتيجة وجود الدماء في اماكن الجروح والتي بدورها تساعد على تسارع عملية الاكسدة وخصوصا عندما يختلط الاكسجين مع الشحوم والدهون في الاسماك. وايضا نقص او فقدان السوائل من الاسماك تعمل على تحفيظ الوزن وفقدان ترابط الانسجة واللحوم فتتغير الوانها الطبيعية.
كيف تكون الأسماك طازجة؟
الاسماك لا بد ان تكون نظيفة خالية من اي شوائب عالقة ومحفوظة في درجة حرارة خاصة ورطوبة طبيعية والحرص على طريقة صحية لمناولة الاسماك والانتباه الى درجة الحرارة مهم جدا وعلى سبيل المثال.. الاسماك المحفوظة في 10 درجات مئوية تفقد طازجيتها بنسبة خمسة اضعاف من ان تكون محفوظة في درجة صفر مئوية.
وايضا تنشط وتتفاقم اعداد البكتيريا ما بين 4 الى 60 درجة مئوية ويؤدي الى التعفن السريع او التسمم في بعض الحالات. وتكون الاسماك في احسن حالاتها اذا حفظت بين -1 درجة مئوية الى 4 درجات مئوية وذلك لان البكتيريا والانزيمات تكون خاملة عند هذه الدرجات او اقل.
المحافظة على الأسماك صحيا
لا بد من استعمال طاولة وارضيه نظيفة للعمل في تقطيع وتحضير الاسماك واذا انعدمت النظافة الصحية والارضية النظيفة تفاقمت اعداد البكتيريا في الدماء والمخاط وانسجة لحم الاسماك وفي حال التصاق البكتيريا بقطع الاسماك تبدأ بالهجوم وبشراسة وبسرعة تعمل على افسادها، وهذه البكتيريا تكون اكبر سبب لبروز الرائحة النتنة او الزفرة في الاسماك، وبمقدورنا معرفة مدى اهتمام اصحاب محلات الاسماك بصحة اسماكهم بمدى انتشار الروائح الزفرة وقوتها في محلاتهم، ومعرفة ان هناك قانون لبيع الاسماك الطازجة وهو الداخل في المحل اولا لا بد ان يباع اولا.
المحافظة على الاسماك طازجة لها شروط عدة، ومنها حال استعمال الاكياس او العلب البلاستيك لحفظ الاسماك طازجة، لا بد ان يكون لها متنفس وذلك لانه لا يمكن ترك الاسماك الطازجة في هذه الاكياس او العلب لمدة طويلة، على عكس الاسماك المجمدة.
كيف تعرف الأسماك الطازجة؟
معرفة الاسماك الطازجة تكون بالرائحة والخياشيم والعيون واللون والاصداف وغيرها من المعلومات الرئيسية، وسنتطرق اليها باختصار.
فالرائحة الطبيعية للاسماك الطازجة تشبه رائحة هواء البحر الرطب وكلما زادت رائحة زفرة الاسماك تبين ان هناك خطأ ما!
وفي اغلب انواع الاسماك الطازجة تكون انسجة لحومها متماسكة ومرنة في الوقت نفسه، وما على المستهلك الا الضغط باصبعه اعلى جسم السمكة ليرى مدى تماسك اللحم، ولكن هناك القليل من الاسماك كالمزلقان والخوفع لحومها اطرى من غيرها.
'الخياشيم' فمعظم خياشيم الاسماك الطازجة تكون محمرة اللون ونظيفة من المخاط اللزج اما اذا كان لونها غامقا (بني غامق او رمادي) او مائلا للبياض ومصحوبة بمخاط لزج واضح بين طبقات الخيشوم فهذا دليل على ان السمكة غير طازجة وان هناك خللا ما في حفظها.
اما 'العيون': فعادة تكون عيون الاسماك الطازجة الشفافة وبراقة، اما العيون المقيمة وغير الشفافة والعيون الغاطسة فتدل على ان هذه الاسماك بدأت بفقدان طازجيتها.
وكذلك 'اللون والاصداف' فالاسماك الطازجة تكون الوانها فاتحة براقة وتكون القشور والاصداف متماسكة بالجسم باحكام واذا كانت غير ذلك او بالامكان ازالتها بخفة وبساطة تدل على ان الاسماك غير طازجة، فاذا رغب المستهلك مثلا بشراء قطع فيليه من الاسماك الطازجة عليه اولا النظر الى لون اللحم والرائحة وقوة تماسك الأنسجة على ان تكون خالية من الدماء.
المحافظة على طازجية الأسماك
نظرا لاختلاف انواع الاسماك ومواسم صيدها ودرجة الحرارة التي حفظت بها وكيفية مناولتها منذ بداية صيدها لامكننا بقياس زمن صلاحية الاسماك الطازجة لان لكل نوع طريقة وزمنا مناسبا، ونكرر القول ان انسب درجة حرارة لحفظ الاسماك الطازجة هي صفر مئوية في الثلاجات، او تحفظ طازجة بين طبقات من الثلج المجروش وبوجود مجرى ماء في الاسفل للتخلص من المياه الذائبة من الثلج لمنع تجمعها تحت الاسماك المغطاة بالثلج دائما.
نصيحتنا للحداقة والصيادين
انصح الاخوة الحداقة والصيادين ان يحفظوا الاسماك المصطادة في الثلاجات الحافظة ويغطوها بالثلج المجروش، مع ترك فتحة خروج الماء في اسفل الثلاجة الحافظة مفتوحة، وزيادة الثلج المجروش كلما نزل مستواه.
وايضا وضع الاسماك الكبيرة اولا في الثلاجة الحافظة وتغطيتها بالثلج المجروش ومن ثم وضع الاسماك الاصغر حجما عليها وتغطيتها كذلك بالثلج المجروش حتى رجوعهم من رحلة الصيد، كما ننصح باتباع هذه الخطوات حتى في ايام الشتاء الباردة لتظل اسماكهم طازجة.
مواقع النشر (المفضلة)